BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

 

a) Balın Rengi

 
Bal, genellikle saydamdan başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler; klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.


b) Balın Lezzet ve Aroması

Balın kompozisyonu ve tadı, nektar kaynağına, iklime, arıcının işleme sürecinde kullandığı yönteme bağlı olarak farklılık göstermektedir. Maeda et al. (1962), balın tadının prolin miktarı, şeker ve glukonik asit miktarına bağlı olduğunu bildirmiştir. Balda bulunan uçucu ve yarı uçucu (volatile) organik bileşenler aroma/koku kalitesini büyük oranda etkilemektedir.

 

c) Balın Kokusu

Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Balın kokusu, ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar, aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa, o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar, açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

 


d) Balın Viskozitesi

Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup, arıcılıkta yapı kelimesinin karşılığıdır. Ağır yapılı bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

 

e) Balın Kıvamı

Balın kıvamını, nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid(küçük boyutlu tanecikler) maddelerin, fazla veya az olmasına bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler, koyu kıvamında bal meydana getirirken; yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar, akıcı olup, lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

 

f) Balın Özgül Ağırlığı

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3tür.

 

g) Balın Kırılma İndisi

20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir.

 

h) Balın Higroskopik Özelliği

Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

 

ı) Balın Işığı Döndürmesi(Polarizasyonu)

Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşidine ve içerdiği şeker miktarına göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın botanik kaynağı, tağşişi anlaşılabilmektedir. Bu özellik, çiçek balının içeriğindeki negatif spesifik rotasyona sahip fruktozun baskın olarak bulunmasının normal bir sonucudur.

 


i) Balın Kristalizasyonu

Balın kristalleşmesi sırasında, glikoz kristalleri glikoz monohidrata dönüşmektedir. Baldaki su, karbohidratları hidrojen bağlarıyla bağlarlar. Fruktoz, su molekülleri arasındaki hidrojen bağlarına zayıf enerji verir ve su molekülleri fruktoz moleküllerini hidratlamak için etraflarında, mikroorganizmal gelişmeye uygun koşullar sağlayacak şekilde, hareketli tutulmaktadırlar. Kristalleşme, su moleküllerinin glikozu serbest bırakması sonucu olmaktadır, fakat en önemli sebep, fruktozun bu kararsızlığı nedeniyle, baldaki glikoz ve fruktoz miktarının değişmesidir.


BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

a) Su İçeriği

Balın su içeriği, temel olarak nektardan kaynaklanmaktadır. Bal hasat zamanı, sırlanmış petek yüzdesi, hasat sırasındaki iklim koşulları ve depolama şartları da balın su içeriği üzerinde etkili olmaktadır. Balda su içeriği %10-20 arasında bulunmakta olup, bu değer Bal Tebliğine göre %20’yi geçmemelidir. Su içeriği balın kalitesi, viskozitesi, kristalleşmesi ve tadı üzerine etki etmekte ve balın raf ömrü ile olgunluk düzeyinin belirlenmesinde bir kriter olarak kabul edilmektedir. Düşük su içeriğinin ballarda ozmotolerant mayalar tarafından gerçekleştirilen fermantasyon oluşumunu engellediği bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada balda tespit edilen yüksek su içeriğinin, balın depolanması sırasında meydana gelen fermantasyon nedeniyle olduğu bildirilmiştir.

b) Protein ve Aminoasit İçeriği

Balın protein miktarı oldukça düşük olmakla birlikte bu değer arının nektar kaynağına göre değişmektedir. Yapılan çalışmalarda albümin ve globulin gibi proteinlerin balın bileşiminde bulunduğu tespit edilmiştir. Balın protein miktarının düşük olmasına karşın, 11 ila 21 farklı aminoasidi bileşiminde bulundurması ile aminoasitler açısından zengin bir gıda olduğu bildirilmiştir. Aminoasit bileşiminin %80-90 kadarının, arının nektarı bala dönüştürürken salgıladığı sıvıda ve toplanan nektarlarda bulunan prolin aminoasidi olduğu belirtilmiştir. Bu nedenle prolin içeriği balın kalitesi ve bala yapılan sahtecilik hakkında değerlendirme yapılmasında kullanılan temel kriterlerden birisi olup Bal Tebliği’ne göre balın prolin aminoasidi içeriği 300 mg/kg’dan daha az olmamalıdır.


c) Enzim İçeriği

Bal doğal enzimler bakımından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Balın bileşiminde bulunan başlıca enzimler; diastaz, invertaz ve β-glikozidazdır. Nektar ve arı kaynaklı bir enzim olan diastaz enzimleri ısıl işlem ve depolama sırasında inaktive olduğundan balın tazeliğinin değerlendirilmesinde bir kriter olarak kullanılmaktadır. Diastaz enzimi, ısıl işlem sonucu inaktive olmakta ve enzim inaktivasyonun takibi diastaz sayısı analizi ile yapılmaktadır. Diastaz sayısı; 100g balda bulunan amilaz enzimlerinin 38-40°C’de 1 saat içerisinde parçaladığı nişasta miktarını ifade etmektedir. Balın içerdiği diastazın, 90 ile 100°C sıcaklıkları arasında geri dönüşümsüz olarak inaktive olduğu bildirilmiştir. Balın 20°C’de 540 gün muhafazasında diastaz miktarında önemli bir azalış olmadığı, 200 gün 30°C’de muhafaza edilen ballardaki diastaz kaybının ise 70°C’de 5.3 saatlik ısıl işlem uygulaması ile aynı olduğu bildirilmiştir.